تهیه غذا

کال کباب کترینگ یکی از غذاهای محلی استان گیلان است که همچون دیگر غذاهای مردم گیلان عطر و طعم فوق العاده ای دارد، این غذا با انار ترش مزه دار شده و در تهیه آن از نوعی سبزی معطر محلی استفاده می شود که می توانید از عطاری ها خشک شده این سبزی را تهیه کنید.

مواد اولیه:

▪ بادنجان یک و نیم کیلوگرم

▪ گردو ساییده ۳۰۰ گرم

▪ انار ترش دانه شده یک پیمانه

▪ چوچاق (سبزی محلی) دو قاشق سوپخوری

▪ سیر چهار حبه

▪ نمک و فلفل به میزان لازم

کترینگ طرز تهیه:

ابتدا بادنجان ها را روی شعله گاز یا زغال کباب کنید. می توانید بادنجان ها را روی سینی فر بچینید و تا زمانی که پوست آنها کبابی شود داخل فر قرار دهید.

پس از کبابی شدن پوست بادمجان ها را جدا کنید.

بادنجان های پوست کنده را درون ظرفی بریزید و خوب بکوبید (از دستگاه غذاساز و یا گوشت کوب برقی برای پوره و له شدن بادنجان ها کمک بگیرید.)

پس از اینکه به طور کامل له شد، گردوی آسیاب شده را با بادنجان ها مخلوط کنید.

سپس انار دانه شده را اضافه کنید و دوباره میکس کنید تا دانه های انار خوب درون مایه له شود.

در آخرین مرحله چوچاق و سیر را اضافه کنید و همه مواد را خوب بکوبید و یا آسیاب کنید.

نمک و فلفل اضافه کنید و یک دور با سرعت زیاد میکس کنید.

در این مرحله غذای شما آماده است، غذا را داخل ظرف بکشید و با دانه های انار تزیین کنید و همراه با برنج سفید سرو کنید.

این غذا را به عنوان خوراک و یا پیش غذا نیز می توانید مصرف کنید.

کترینگ  نکات:

▪ برای این که میزان ترشی غذا کم شود می توانید یک تا دو قاشق سوپخوری از انار آن کم کنید.

▪ گردو را تا حدی که دندان گیر باشد آسیاب کرد.

▪ به جای سبزی محلی چوچاق می توانید از گشنیز نیز استفاده کنید.

مواد لازم

تخم مرغ 4 عدد

خامه ی پرچرب 2 لیوان

شکر 4 قاشق

وانیل

نمک

کرم بروله کترینگ یک دسر فرانسوی خوشمزه است که ماده اولیه اصلی آن خامه می‌باشد. بافت داخلی این دسر، نرم و کرم مانند است اما لایه رویی آن ترد و کاراملی  است. ویژگی اصلی کرم بروله روکش کاراملی آن است که حالت سوخته دارد. بروله (brûlée) در زبان فرانسه به معنی سوخته است. حالت کاراملی سوخته کرم بروله با نگه داشتن فندک بالای آن به مدت چند دقیقه ایجاد می‌شود. این دسر معروف فرانسوی به عنوان روکش تارت و کیک هم استفاده می‌شود.   

طرز تهیه: قبل از شروع تهیه ی این دسر خوشمزه  ابتدا فر را  تا دمای 170 درجه ی سانتی گراد یا 350 درجه ی فارنهایت گرم کنید.

 4 عدد تخم مرغ را شکسته و  زرده ها را از سفید کاملا جدا کنید.

در ظرف دیگری چند پیمانه شکر را به همراه وانیل و نمک بریزید و خامه را به آن اضافه کنید. کمی به آرامی هم بزنید و توجه داشته باشید که اینکار را به دقت انجام دهید تا خامه شل نشود. حال ظرف خامه را به مدت 2 دقیقه در مایکروفر قرار دهید تا شکر در آن به خوبی حل شود.

بعد از اینکه خامه را از مایکروفر درآوردید کمی به آرامی آن را هم بزینید تا از حل شدن شکر در آن مطمئن شوید.

حال به سراغ ظرف تخم مرغها رفته و  آنها را فقط جهت یکنواخت شدن بهم بزنید. سپس آنها را به مخلوط خامه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

کرم بروله را در داخل ظرفهای سرامیکی  دسر بریزید و آنها را در دیس فر چیده و کمی آب داغ در کف دیس بریزید. کم بروله باید به مدت 40 دقیقه در دمای 170 درجه ی سانتی گراد داخل فر قرار گیرد.

در نهایت کرم بروله را از فر بیرون بیاورید و مقداری شکر روی هر ظرف بپاشید. با استفاده از فندکهای آشپزخانه، با احتیاط شعله را روی شکر بگیرید تا کمی قهوه ای شود. کترینگ حال می توانید با استفاده از میوه های خوش آب و رنگ روی هر ظرف را تزیین کنید تا زیباتر جلوه کنند!

مواد لازم:

گوشت فیله گوساله: 1 کیلوگرم

پباز: 1 عدد

آب پیاز: 1/2 پیمانه

ماست: 1قاشق غذاخوری

روغن زیتون بی بو: 1قاشق سوپ خوری

نمک و فلفل: به مقدار لازم

کترینگ طرز تهیه کباب:

پیاز را خرد کرده و با فیله گوساله تکه تکه شده مخلوط می کنیم. یک قاشق روغن زیتون بدون بو به آن اضافه کرده و با یک قاشق ماست هم می زنیم. سپس 1/2 پیمانه آب پیاز به مواد مخلوط اضافه کرده و 24 ساعت میگذاریم مواد استراحت کند. سپس به سیخ کشیده و روی حرارت منقل کباب می کنیم.

کترینگ طرز تهیه کته:

مثل چلو پخته میشود منتهی برنج را قدری نرمتر بعمل میاورند و مثل دمی بار میکنند.

طرز دم کردن کته ساده :

به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم ، بار کرده زیرش را آتش می کنیم ، همینکه آب جوش امد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود ، کمی دیگر آب در آن می ریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرمتر بعمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را بشکل مخروط بالا میآوریم بعد بنسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن ( در حدود 75 گرم ) روی برنج می ریزیم و در ظرف را می گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را 350 درجه می کنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را 50 درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد .برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد ( مثل چلو کباب ) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو بآسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن ) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ بآسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آنرا دم کنی بگذارند ولی چلوئیکه در فر دم کنیم و یا روی آنرا آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده تر می شود ممکن است نصف لیوان ماست و کی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر می شود. کترینگ

طرز تهیه سوپ مرغ مناسب کترینگ

کترینگ :هویج و سیب زمینی را پوست کنده و خرد می کنیم.

بسته به سلیقه می توانید مواد سوپ را درشت یا ریز خرد کنید. این به حوصله شما بستگی دارد.

کرفس را خرد می کنیم.

برگهای جعفری را جدا کرده و خرد می کنیم.

مرغ را با آب سرد شسته تکه کرده و با حوله کاغذی خشک می کنیم.

مرغ را همراه با هویج، کرفس، سیب زمینی و پیازچه خرد شده و آویشن در یک قابلمه بزرگ قرار می دهیم.

داخل قابلمه آب می ریزیم تا روی مواد را بگیرد. شعله را زیاد می کنیم تا مواد جوش بیایند، کمی نمک اضافه کرده و اجازه می دهیم تا برای 1 ساعت و نیم روی حرارت ملایم آرام بپزد.

اگر می خواهید سوپ شما شکیل تر باشد بعد از پخت مرغ آن را از قابلمه خارج کرده تا له نشود، سپس بگذارید آب سوپ روی حرارت بماند تا به غلظت دلخواه برسید اما اگر سوپ خوشمزه تری می خواهید بگذارید مواد با هم تا مرحله آخر بپزند، در زمان سرو می توانید استخوان های مرغ را خارج کرده و نوش جان کنید.

15 دقیقه قبل از سرو نخودفرنگی و جعفری خرد شده را به سوپ اضافه می کنیم.

قبل از سرو ساقه آویشن را از سوپ خارج کرده و نوش جان می کنیم. کترینگ

کترینگ مواد اولیه:

گوشت سردست گوساله ۲۰۰ گرم

گوشت قلوه‌گاه گوسفند ۳۰۰ گرم

سینه‌مرغ ۱۵۰ گرم

پیاز درشت دو عدد

نمک و فلفل به میزان لازم

جوش شیرین قاشق چایخوری

طرز تهیه:

هر دو گوشت را سه بار چرخ می‌‌کنیم.

سپس پیاز را رنده کرده و آب آن را با تنظیف می‌‌گیریم.

پوره پیاز را به همراه جوش شیرین، نمک و فلفل به مواد گوشتی اضافه کرده و خوب ورز می‌‌دهیم تا چسبنده شود.

سینه‌مرغ را به صورت مکعبی ریز خرد کرده و پس از این‌که کباب را به سیخ پهن کشیدیم تکه‌های مرغ را داخل گوشت فرو کرده سپس روی آتش کباب می‌‌کنیم. (برای این‌که کباب از سیخ جدا نشود باید سریع سیخ‌ها را برگردانده و مرتب باد بزنید)

کترینگ پس از این‌که کباب خودش را گرفت آتش را ملایم کرده و آرام آرام برمی‌گردانیم تا کباب مغز پخت شود.

پخت خورش فسنجان در کترینگ یا همون “خورشت فسنجون!” شاید تا حدودی سخت باشه، اما اونقدر لذیذ هست که ارزش پخت رو داشته باشه. در ادامه این بخش آسمونی آموزش پخت ساده و بی نظیر یه خورش مجلسی و خوشمزه فسنجان را میبینید که پیشنهاد میکنیم حتماً جهت پخت از این دستور تهیه که با گوشت پخته می شود استفاده نمایید، با ما در بخش آشپزی آسمونی همراه باشید…

مواد لازم خورش فسنجان

مرغ متوسط یک عدد یا گوشت چرخ کرده نیم کیلو

مغز گردوی چرخ شده 300 گرم

1 فنجان پیاز رنده شده

4 قاشق سوپخوری رب انار

2 قاشق سوپخوری شکر

نمک به قدر کافی

طرز تهیه خورش فسنجان

مرغ را پاک کرده، چند قسمت می کنیم ( اگر گوشت چرخ کرده بود، آن رابه صورت گلوله های کوچک در می آوریم و به همان روش گوشت مرغ عمل می کنیم). با یک یا دو قاشق روغن آن را سرخ کرده و کنار می گذاریم. بعد پیاز را در روغن کمی تفت می دهیم. سپس گردو را اضافه کرده و با پیاز تفت می دهیم و می گذاریم همراه 3 لیوان آب با حرارت ملایم، بپزد. بعد مرغ را اضافه می کنیم تا مرغ و گردو با هم بپزند. رب انار، شکر و نمک را به خورش می افزائیم، تا خورش کاملاً به روغن بیفتد( جا بیفتد). برای اینکه خورش خوش رنگ شود می توان یک قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی به آن افزود.

یادآوری

در صورتی که گوشت مرغ زودتر بپزد، می توان مرغ را از خورش خارج کرد تا با شعله ملایم کاملاً بپزد و جا بیفتد( کم آب شود). کترینگ در این صورت خورش خوشمزه ای خواهد شد. در شمال ایران برای بهتر جا افتادن خورش، از شب قبل، گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملایم در آب می پزند و هر نیم ساعت، یک استکان آب خنک به آن اضافه می کنند. روز بعد بقیه مواد را به آن می افزایند.شما هم می توانید برای داشتن خورشتی لذیذتر این کار را انجام دهید.

نکات ریز تغذیه ای

چربی گردو از نوع گیاهی و غیر اشباع است. بنابراین مصرف آن، خطر مصرف چربی های اشباع را ندارد. – گردو یکی از مغزهای روغنی است که املاح گوناگونی مثل مس، آهن، کلسیم و فسفر دارد. – گردو منبع خوبی از بیوتین است بنابراین برای پوست و ریزش مو مفید است.

تذکر

کترینگ خوردن زیاد مغز گردو باعث سوء هاضمه می شود. افرادی که دچار آلرژی (حساسیت)، ناراحتی کبدی و ناراحتی معده هستند، باید در خوردن گردو احتیاط کنند.

یکی از تفریحاتی که در این سفرها می‌تواند دلچسب باشد و حسابی حال آدم را جا بیاورد، غذا خوردن همراه با خانواده در رستوران‌های شهری و بین شهریو همچنین کترینگ است، اما این که چه رستورانی هنگام تهیه و طبخ و سرو غذا نکات بهداشتی را رعایت می‌کند و می‌تواند با استفاده از بهترین مواد اولیه، غذای سالم و با کیفیت تحویل مشتری دهد، یکی از نکات مهمی است که خانواده‌ها را سردرگم می‌کند.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم، دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این که معیارهای بهداشتی برای انتخاب یک رستوران خوب در سه گروه اصلی قرار می‌گیرد، به جام‌جم می‌گوید: بهداشت محیط غذاخوری، بهداشت خدمه رستوران و تمیز بودن وسایل و ابزار سرو غذا، مواردی است که در نگاه اول باید مورد ارزیابی مشتریان قرار گیرد .

رفتار بهداشتی، مهم‌تر از نظافت ظاهری

دکتر دباغ‌مقدم در پاسخ این پرسش که آیا شیکی و تمیزی رستوران، نظافت ظاهری کارکنان و رعایت ادب و احترام از جانب خدمه می‌تواند الزاما و صرفا نشان‌دهنده بهداشت کترینگ باشد، می‌گوید در نظر گرفتن رفتارهای بهداشتی گارسون (مهماندار) و خدمه سرو غذا بهترین گزینه برای سنجش بهداشت یک رستوران است. مثلا خدمه از نظر ظاهری، موهای مرتب و صورت اصلاح شده داشته باشند، ناخن‌هایشان کوتاه و زیر آن پاکیزه باشد و لباس فرم سفید و تمیز به تن داشته، عرق نکرده و سیگاری نباشند. هنگام سرو غذا نیز اجتناب از انتشار قطرک‌های بزاقی از طریق سرفه و عطسه و صحبت نکردن روی غذا، استفاده از دستمال تمیز برای نظافت سطح میز یا تعویض نایلون رومیزی، گرفتن لیوان و بشقاب‌ها از زیر و نه از لبه آنها و فاقد لکه بودن ظروف شیشه‌ای و قاشق و چنگال ازجمله مهم‌ترین موارد بهداشتی است که اگر به آن عمل شود، می‌توان گفت هنگام طبخ غذا احتمال رعایت موازین بهداشتی وجود دارد .

کارت و گواهینامه آموزش بهداشت

اغلب خانواده‌ها می‌دانند با ورود به یک غذاخوری به کارت بهداشت کارگران رستوران که اغلب به دیوار نصب یا زیر شیشه میز گذاشته می‌شود، دقت کنند. دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید، با وجود این که اخذ کارت و گواهینامه بهداشت خدمه غذاخوری‌ها جزو الزامات قانونی است، اما چون اغلب کارگران رستورانی تبعه کشورهای خارجی هستند و به صورت فصلی کار می‌کنند، کارت بهداشت ندارند و اکثرا کارت‌هایی در معرض دید مشتریان قرار می‌گیرد که مربوط به چند نفر از خدمه ثابت رستوران است که در تهیه و طبخ و سرو غذا دخالتی ندارند. در خصوص گواهینامه‌های آموزش بهداشت هم برخی رستوران‌ها به شکل صوری این گواهینامه‌ها را تهیه می‌کنند و در اختیار کارگران رستوران می‌گذارند .

کترینگ توسط دو ارگان سازمان دامپزشکی و بهداشت محیط نظارت می‌شوند و تعزیرات هم با این دو ارگان گشت مشترک دارد.

دکتر دباغ‌مقدم در خصوص وظایف این ارگان‌ها می‌گوید بازرسان سازمان دامپزشکی روی سلامت و بهداشت و ایمنی مواد گوشتی کبابسراها، جوجه کبابی‌ها و در کل هر غذاخوری که با گوشت سرو کار دارد نظارت می‌کنند. ضابطین بهداشت محیط نیز در خصوص بهداشتی بودن محیط رستوران، نظافت ابزار و وسایل پخت و پز و سرو و سلامت غذا نظارت دارند و ماموران تعزیرات هم در صورت کم فروشی و ارائه اقلام غذایی با قیمت‌های خارج از تعرفه با متخلفان برخورد و اغلب آنان را جریمه نقدی می‌کنند.

دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید، با اشاره به این که جمعیت کلانشهری همچون تهران زیاد است و امکان دارد بازرسان با فواصل طولانی‌تری برای نظارت به یک رستوران مراجعه کنند، بهتر است خانواده‌ها خود با در نظر گرفتن ملاک‌های بارز یک رستوران خوب، از مراجعه به رستوران‌هایی که کیفیت غذایی‌شان پایین است و از بهداشت مطلوبی برخوردار نیستند اجتناب کنند.

این که یک کترینگ برای طبخ غذا از بهترین مواد اولیه تازه با ارزش تغذیه‌ای بالا و شیوه طبخ صحیح استفاده کند،‌ به تنهایی نمی‌تواند ملاک خوب بودن یک رستوران باشد. دکتر دباغ‌مقدم ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید، شاید این رستوران از نظر تغذیه‌ای غذای باکیفیتی در اختیار مشتری قرار دهد، اما ممکن است از نظر بهداشت و ایمنی هنگام تهیه غذا، مواردی را زیر پا گذاشته باشد که تهدید‌کننده سلامت غذا و مشتری باشد.

این عضو هیات علمی دانشگاه در پاسخ این پرسش که آیا قیمت بالای غذای برخی کترینگ می‌تواند ملاک درستی برای اعتماد افراد به سلامت و مرغوبیت غذا باشد، می‌گوید: قیمت بالای غذا الزاما نشان دهنده استفاده از بهترین مواد اولیه برای تهیه غذا نیست، اما اگر این قیمت از حد متعارف آن پایین‌تر باشد باید بیشتر به کیفیت پایین غذا مشکوک شد. به گفته این متخصص بهداشت مواد غذایی، بیشتر رستوران‌ها به دلیل هزینه آب و برق و اجاره مکان و مالیات تا حدود 50 درصد روی نرخ غذاها می‌کشند، اما درباره غذاهایی که با قیمت‌های بسیار پایین‌تر از تعرفه عرضه می‌شوند، می‌توانیم بگوییم یا از حجم غذا کم یا آن که از نامرغوب‌ترین مواد غذایی استفاده می‌کنند .

تلاش های مقدماتی در صنعت  catering کترینگ از دهه 1920 آغاز شده است که موضوع آن خوراکی های درون پروازی است، اما نخستین آشپزخانه ای که برای تهیه خوراکی های درون پروازی بوجود آمده است، در سال 1936 توسط خطوط هوایی امریکابود و محتویات آن بطور معمول شامل گوشت (اکثرا گوشت مرغ یا گوشت قرمز گاو و گوساله )، یک سالاد یا سبزی، کمی نان و یک دسر شیرینی وشکلات است.

تامین کننده خوراکی ها معمولا یک غذای جانشین از قبیل غذای طبخ شده یا غذای ویژه آیین کلیمی ها، مسلمان ها وگیاهخواران نیز تهیه می کنند. البته این غذاها باید از قبل وبرخی اوقات هنگام خرید بلیط سفارش داده شوند.

امروزه تهیه کنندگان خوراک های کترینگ در تمام دنیا، در درون یک تشکل صنفی به نام IFCA ( که برگرفته از عبارت International Flight Catering Association است) ، گرد هم آمده اند. این انجمن در سال 1980 میلادی در انگلستان تشکیل شدواز سال 2005 تهیه کنندگان خوراکی های درون قطاری و درون کشتی نیز به آن ملحق شدند. در سال های اخیرتهیه کنندگان غذا برای سمینارها، اردوها وتورهای گردشی وبازدید های علمی نیزبه سیستم غذای کترینگی تمایل نشان داده اند ومورد استقبال نیزواقع شده است.

مشهورترین شرکت های تامین کننده :

GATE GOURMENT نام بزرگترین شرکت مستقل تامین کننده مواد غذایی و سایر خوراکی های درون پروازی است که مرکز آن در زوریخ سوئیس قراردارد و مرکز امریکای شمالی آن در RESTON ویرجینیا قرار دارد.

این شرکت در سال 1992 تاسیس شدو علاوه برتامین خوراکی ها، در زمینه های دیگراز قبیل ارائه خدمات کابین، اقلام راحتی ، نظافت وشستشو و غیره هم فعالیت می کند.

شرکت فوق در سال 2004 تعداد 22000 نفر پرسنل و 4/2 میلیارد فرانک سوئیس درآمد داشت ودرسال 195 میلیون غذای پروازی را تامین می کرد. شماری از خطوط هوایی مشهور دنیا از قبیل Brithish Airways ، American Airlines ، Air France ، Delta Airlines ، Emirate و THAI مشتریان این شرکت به شمار می روند.

SERVAIR : یک شرکت تابع ایزوانس است که 8000 نفر پرسنل دارد و تعداد مشتریان آن به 130 خط هوایی می رسد. 45 میلیون سینی خوراکی رادر سال آماده میکند وبیش از یکصد آشپز دارد. این شرکت برای مشتریان خود 1000 منوی غذایی و 5400 دستورالعمل غذایی را فراهم آورده است.

GATE GOURMER7 : علاوه برتامین خوراکیهای درون پروازی ، خدمات گوناگون دیگر را هم ارائه می دهد.

LSG SKY CHEFS : شرکت دیگری است که در حوزه تامین خوراکیهای درون پروازی فعالیت و مالکیت آن به خط هوایی آسمان لوفت هانزا تعلق دارد. محل این شرکت در اروپا ، فرانکفورد و در امریکای شمالی IRVING ایالت تگزاس است. شرکت فوق در سال 1942 تاسیس شد، در سال 2004 بیش از 270 خط هوایی مشتری داشت و362 میلیون خوراک ارائه داد و 190 مرکز خدنات به مشتری در 49 کشور جهان دارد. درآمد این شرکت در سال 2007 میلادی بالغ بر 4/2 میلیارد یورو شد.

خوراکیهای درون پروازی کترینگ و اهمیت روابط عمومی :

روابط عمومی به بیانی ساده و کلی برقراری ارتباط هدفمند به موقع، موثر ودوسویه میان درون و برون از یک مجموعه تعریف می شود.خوراکیهای درون پروازی در همین راستا، مجموعه ای بشمار می رود که روابط عمومی هرخط هوایی باید درچهارچوب فعالیت های بازار افزایی خود به آن توجه نشان داده وبه بهره برداری از امکانات بالقوه بسیار گسترده ای بپردازد. در همین زمینه روابط عمومی فوق تخصصی حوزه خوراکیهای درون پروازی قادر است ایفاگر نقش موثری نه تنها در عرصه دادوستد اقتصادی بلکه در حوزه ارتباطات فرهنگی میان کشورها دارد.

استفاده از خوراکیهای بومی هرکشور در منوی پذیرایی (بعنوان مثال در مورد ایران غذاهای سنتی نظیر چلوکباب، چلو خوشت های مختلف، شربت های تهیه شده از عرقیجات گیاهی، شیرینی های محلی از نوع سوهان قم، باقلواو قطاب یزد، کلمپه و کماچ کرمان، گز اصفهان و ...) و کترینگ اطلاع رسانی محلی در مورد آنها می تواند ابزار موثری برای شناساندن فرهنگ اصیل به یکدیگر بشمار آید.

واژه کترینگ در زبان انگلیسی بطور کلی بیانگر صنعت آماده سازی و طبخ غذاونوشیدنی در محلی و سرو آنها در مکان دیگری جهت پذیرائی میباشد.حال اگر کمی دقیقتر و زیرکانه تر به تعریف بالا توجه کنیم،متوجه گستره وسیع فعالیت این صنعت در دنیا خواهیم شد.

جهت درک بهتر مطلب در ذیل به چند نمونه از کترینگهایی که در سطح جامعه مشغول فعالیت هستند اشاره میکنیم و به بحث و بررسی در مورد کترینگ هتلی ادامه خواهیم داد.

کترینگ هواپیمایی

کترینگ قطار

کترینگ بیمارستانی

کترینگ هتلی

در ابتدا این سوال در ذهن خواننده پیش میآید چرا میگوییم صنعت هتلداری و کترینگ؟مگر در هتل یا مراکز طبخ و سرو غذا چه عملیاتی انجام میپذیرد که از این دو رشته پذیرایی بعنوان صنعت نام برده میشود؟

در جواب باید گفت :پس از دوره انقلاب صنعتی که در دنیا رخ داد و دنیا را در جهت تولیدوایجاد مشاغل مختلف دگرگون ساخت و با توجه به طراحی و ساخت تجهیزات و دستگاههای جدید مختلف که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده،استفاده از تکنولوژی و تجهیزات جدید جهت بالا بردن ضریب بهره وری و ایجاد و ارائه خدمات بهینه آسایشی و کنترل هزینه ها در هر زمینه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهیزات صنعتی،از این دو رشته به نام صنعت نام برده میشود.

به زبان ساده تر میتوان چنین بیان نمود:به دلیل استفاده از تکنولوژیهای صنعتی روز جهت ارائه خدمات رفاهی بهتر به میهمانان کلمه صنعت در کنار نام این دو رشته خدمات رفاهی قرار گرفت و به همین دلیل از آنها به عنوان صنعت هتلداری وصنعت کترینگ نام برده میشود.

ارتباط صنعت هتلداری با صنعت کترینگ

پیشینه فعالیتهای هتلداری که یکی از قدیمیترین خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر با سابقه ای برابر فعالیتهای تجاری و جنگی او به شمار میرود.بطوری که تاریخچه مسافرخانه ها را قریب شش قرن قبل از میلاد مسیح نیز نسبت میدهند.

اولین مسافران آن دوران بیشتر تجار،جنگجویان و چاپارها بودند.اولین گامها جهت ساخت و ایجاد مسافرخانه ها در بین راههای آن زمان توسط خانواده هائی برداشته شد که در مسیر حرکت مسافران قرار داشتند،بدان معنی که با اختصاص یک اطاق جهت استراحت مسافر،تهیه خوراک جهت رفع گرسنگی و تجدید قوای مسافر وحتی اصطبل و ارائه خدمات مربوطه،در قبال دریافت مبلغی از مسافر خود پذیرایی میکردند و نخستین میهمانپذیرها بدین شیوه تحت نام ((تخت خواب و صبحانه))در حدود سده پانزدهم میلادی در اروپا بوجود آمدند و با پیشرفت ارتباطات جاده ای و مسافرتهای دریائی تعداد اینگونه مسافرخانه ها که از مسافران پذیرائی میکردند افزایش یافت و در نخستین سالهای سده هجدهم میلادی تشکیلاتی برای پذیرائی از مسافران و میهمانان بوجود آمد که نمونه های اولیه میهمانخانه های امروزی به نام INN میباشد.

با توجه به توضیح مختصر بالا و کمی دقت،حال میتوان به رابطه بین صنعت هتلداری و کترینگ پی برد یعنی هر جا که صحبت از مسافرخانه ائی در میان بوده،در کنار خدمات اطاق،خدمات پذیرائی و غذائی نیز وجود داشته و از همان اوایل در کنار حرکت چرخهای صنعت هتلداری،صنعت کترینگ نیز به میزان قابل توجهی در جهت بهتر چرخیدن،چرخهای این صنعت تاثیر بسزائی داشته و باعث بالا بردن میزان ارائه خدمات به میهمانان و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات در بین سرمایه گذاران گردیده تا جائی که امروزه این بخش از خدمات به صورت یک بخش کاملا تخصصی درآمده و در هتلها با شاخه ای از مدیریت در این بخش یعنی ((مدیریت غذا و نوشابه Food & Beverage Management ))روبرو هستیم.

1 – مواد غذایی را کاملاً بپزید – تمام قسمتهای غذا باید حداقل تا دمای 70 درجه سانتیگراد حرارت ببیند. از غذاهای نپخته استفاده نکنید. مگر آنکه بتوان آنها را پوست کند یا از پوستش خارج نمود.

2 – غذای پخته شده را فوراً میل کنید – زمانی که غذای پخته شده در درجه حرارت اتاق خنک می‌شود، باکتریها شروع به رشد می کنند. هرچه فاصله زمانی بین پخت غذا و مصرف آن بیشتر باشد، احتمال آلودگی بیشتر می شود. زمانی که بین پخت غذا و مصرف آن فاصله‌ای وجود دارد. (مانند حالتی که در رستوران‌ها یا اغذیه فروشی‌ها وجود دارد) باید غذا تا زمان سرو کردن در درجه حرارت 60 درجه سانتیگراد یا بیشتر و بر روی اجاق نگهداشته شود.

3 – مواد غذایی پخته شده را بدقت نگهداری کنید – (یخچال) یا یخدان در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد یا در دمای 60 درجه سانتیگراد یا بیشتر) غذای پخته شده ای که مصرف نشده‌اند و در جایی نگهداری شده‌اند برای استفاده جدید باید پیش از مصرف مجدد، کاملاً داغ شوند. غذایی که برای نوزادن تهیه می‌شود باید بلافاصله مصرف شود و هرگز برای استفاده مجدد نباید ذخیره و نگهداری شود.

4 – غذای پخته شده را کاملاً حرارت دهید – حرارت دادن کامل غذا بهترین راه برای حفاظت در برابر باکتری‌هایی است که امکان دارد در طی نگهداری ماده غذایی در آن رشد کرده باشند (در درجه حرارت پایین، رشد باکتریها آهسته می شود ولی از بین نمی‌رود). حرارت دادن مجدد مواد غذایی بدین معناست که تمام قسمتهای ماده غذایی حداقل به درجه حرارت 70 درجه سانتیکراد برسد. در حالی که غذا داغ است آن را میل کنید.

5 – از تماس مواد غذایی خام و پخته جلوگیری کنید – غذای سالم پخته شده حتی اگر تماس اندکی با غذای خام داشته باشد، ممکن است آلوده شود. این حالت انتقال آلودگی می‌تواند هم به صورت مستقیم (تماس ماهی خام با غذای پخته شده) یا غیر مستقیم (غذای پخته شده بر روی تخته برشی که قبلاً ماهی خام بر روی آن بریده شده است قرار گیرد یا با چاقوی مربوطه بریده شود) رخ دهد.

6 – مکرراً دستهایتان را بشوئید – پیش از شروع به تهیه غذا و پس از هربار وقفه در این امر (بویژه اگر از توالت استفاده کرده‌اید یا فرزند خود را شسته‌اید) دستهای خود را کاملاً بشوئید. دست‌های خود را پس از آماده کردن غذاهای خام همچون ماهی یا خرچنگ (حلزون صدفدار) بشوئید.

7 – تمام سطح آشپزخانه را تمیز نگهدارید. از آنجا که مواد غذایی براحتی آلوده می‌شوند، هر سطحی که برای آماده سازی مواد غذایی استفاده می‌شود باید کاملاً پاکیزه باشد.هر تکه یا ریزه مواد غذایی می‌تواند منبع بالقوه‌ای برای باکتریها باشد. پارچه‌هایی که برای شستن یا خشک کردن سطوح آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید هر روز تعویض و جوشانده شوند. پارچه‌های مورد استفاده برای پاک کردن کف زمین باید هر روز شسته شوند.

8 – از آب سالم استفاده کنید. استفاده از آب سالم برای تهیه غذا به همان اندازه مصرف شرب آن اهمیت دارد. اگر شکی به سالم بودن آب دارید، آب را پیش از افزودن مواد غذایی که بعداً پخته نخواهند شد یا آبی که برای تهیه یخ استفاده می شود را بجوشانید. بالاخص در مورد آب مصرفی برای تهیه غذای نوزادان مراقب باشید.

9 – مواد غذایی کنسرو شده، خشک شده و اسیدی باید سالم باشند .