یکی از تفریحاتی که در این سفرها می‌تواند دلچسب باشد و حسابی حال آدم را جا بیاورد، غذا خوردن همراه با خانواده در رستوران‌های شهری و بین شهریو همچنین کترینگ است، اما این که چه رستورانی هنگام تهیه و طبخ و سرو غذا نکات بهداشتی را رعایت می‌کند و می‌تواند با استفاده از بهترین مواد اولیه، غذای سالم و با کیفیت تحویل مشتری دهد، یکی از نکات مهمی است که خانواده‌ها را سردرگم می‌کند.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم، دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این که معیارهای بهداشتی برای انتخاب یک رستوران خوب در سه گروه اصلی قرار می‌گیرد، به جام‌جم می‌گوید: بهداشت محیط غذاخوری، بهداشت خدمه رستوران و تمیز بودن وسایل و ابزار سرو غذا، مواردی است که در نگاه اول باید مورد ارزیابی مشتریان قرار گیرد .

رفتار بهداشتی، مهم‌تر از نظافت ظاهری

دکتر دباغ‌مقدم در پاسخ این پرسش که آیا شیکی و تمیزی رستوران، نظافت ظاهری کارکنان و رعایت ادب و احترام از جانب خدمه می‌تواند الزاما و صرفا نشان‌دهنده بهداشت کترینگ باشد، می‌گوید در نظر گرفتن رفتارهای بهداشتی گارسون (مهماندار) و خدمه سرو غذا بهترین گزینه برای سنجش بهداشت یک رستوران است. مثلا خدمه از نظر ظاهری، موهای مرتب و صورت اصلاح شده داشته باشند، ناخن‌هایشان کوتاه و زیر آن پاکیزه باشد و لباس فرم سفید و تمیز به تن داشته، عرق نکرده و سیگاری نباشند. هنگام سرو غذا نیز اجتناب از انتشار قطرک‌های بزاقی از طریق سرفه و عطسه و صحبت نکردن روی غذا، استفاده از دستمال تمیز برای نظافت سطح میز یا تعویض نایلون رومیزی، گرفتن لیوان و بشقاب‌ها از زیر و نه از لبه آنها و فاقد لکه بودن ظروف شیشه‌ای و قاشق و چنگال ازجمله مهم‌ترین موارد بهداشتی است که اگر به آن عمل شود، می‌توان گفت هنگام طبخ غذا احتمال رعایت موازین بهداشتی وجود دارد .

کارت و گواهینامه آموزش بهداشت

اغلب خانواده‌ها می‌دانند با ورود به یک غذاخوری به کارت بهداشت کارگران رستوران که اغلب به دیوار نصب یا زیر شیشه میز گذاشته می‌شود، دقت کنند. دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید، با وجود این که اخذ کارت و گواهینامه بهداشت خدمه غذاخوری‌ها جزو الزامات قانونی است، اما چون اغلب کارگران رستورانی تبعه کشورهای خارجی هستند و به صورت فصلی کار می‌کنند، کارت بهداشت ندارند و اکثرا کارت‌هایی در معرض دید مشتریان قرار می‌گیرد که مربوط به چند نفر از خدمه ثابت رستوران است که در تهیه و طبخ و سرو غذا دخالتی ندارند. در خصوص گواهینامه‌های آموزش بهداشت هم برخی رستوران‌ها به شکل صوری این گواهینامه‌ها را تهیه می‌کنند و در اختیار کارگران رستوران می‌گذارند .

کترینگ توسط دو ارگان سازمان دامپزشکی و بهداشت محیط نظارت می‌شوند و تعزیرات هم با این دو ارگان گشت مشترک دارد.

دکتر دباغ‌مقدم در خصوص وظایف این ارگان‌ها می‌گوید بازرسان سازمان دامپزشکی روی سلامت و بهداشت و ایمنی مواد گوشتی کبابسراها، جوجه کبابی‌ها و در کل هر غذاخوری که با گوشت سرو کار دارد نظارت می‌کنند. ضابطین بهداشت محیط نیز در خصوص بهداشتی بودن محیط رستوران، نظافت ابزار و وسایل پخت و پز و سرو و سلامت غذا نظارت دارند و ماموران تعزیرات هم در صورت کم فروشی و ارائه اقلام غذایی با قیمت‌های خارج از تعرفه با متخلفان برخورد و اغلب آنان را جریمه نقدی می‌کنند.

دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید، با اشاره به این که جمعیت کلانشهری همچون تهران زیاد است و امکان دارد بازرسان با فواصل طولانی‌تری برای نظارت به یک رستوران مراجعه کنند، بهتر است خانواده‌ها خود با در نظر گرفتن ملاک‌های بارز یک رستوران خوب، از مراجعه به رستوران‌هایی که کیفیت غذایی‌شان پایین است و از بهداشت مطلوبی برخوردار نیستند اجتناب کنند.

این که یک کترینگ برای طبخ غذا از بهترین مواد اولیه تازه با ارزش تغذیه‌ای بالا و شیوه طبخ صحیح استفاده کند،‌ به تنهایی نمی‌تواند ملاک خوب بودن یک رستوران باشد. دکتر دباغ‌مقدم ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید، شاید این رستوران از نظر تغذیه‌ای غذای باکیفیتی در اختیار مشتری قرار دهد، اما ممکن است از نظر بهداشت و ایمنی هنگام تهیه غذا، مواردی را زیر پا گذاشته باشد که تهدید‌کننده سلامت غذا و مشتری باشد.

این عضو هیات علمی دانشگاه در پاسخ این پرسش که آیا قیمت بالای غذای برخی کترینگ می‌تواند ملاک درستی برای اعتماد افراد به سلامت و مرغوبیت غذا باشد، می‌گوید: قیمت بالای غذا الزاما نشان دهنده استفاده از بهترین مواد اولیه برای تهیه غذا نیست، اما اگر این قیمت از حد متعارف آن پایین‌تر باشد باید بیشتر به کیفیت پایین غذا مشکوک شد. به گفته این متخصص بهداشت مواد غذایی، بیشتر رستوران‌ها به دلیل هزینه آب و برق و اجاره مکان و مالیات تا حدود 50 درصد روی نرخ غذاها می‌کشند، اما درباره غذاهایی که با قیمت‌های بسیار پایین‌تر از تعرفه عرضه می‌شوند، می‌توانیم بگوییم یا از حجم غذا کم یا آن که از نامرغوب‌ترین مواد غذایی استفاده می‌کنند .

تلاش های مقدماتی در صنعت  catering کترینگ از دهه 1920 آغاز شده است که موضوع آن خوراکی های درون پروازی است، اما نخستین آشپزخانه ای که برای تهیه خوراکی های درون پروازی بوجود آمده است، در سال 1936 توسط خطوط هوایی امریکابود و محتویات آن بطور معمول شامل گوشت (اکثرا گوشت مرغ یا گوشت قرمز گاو و گوساله )، یک سالاد یا سبزی، کمی نان و یک دسر شیرینی وشکلات است.

تامین کننده خوراکی ها معمولا یک غذای جانشین از قبیل غذای طبخ شده یا غذای ویژه آیین کلیمی ها، مسلمان ها وگیاهخواران نیز تهیه می کنند. البته این غذاها باید از قبل وبرخی اوقات هنگام خرید بلیط سفارش داده شوند.

امروزه تهیه کنندگان خوراک های کترینگ در تمام دنیا، در درون یک تشکل صنفی به نام IFCA ( که برگرفته از عبارت International Flight Catering Association است) ، گرد هم آمده اند. این انجمن در سال 1980 میلادی در انگلستان تشکیل شدواز سال 2005 تهیه کنندگان خوراکی های درون قطاری و درون کشتی نیز به آن ملحق شدند. در سال های اخیرتهیه کنندگان غذا برای سمینارها، اردوها وتورهای گردشی وبازدید های علمی نیزبه سیستم غذای کترینگی تمایل نشان داده اند ومورد استقبال نیزواقع شده است.

مشهورترین شرکت های تامین کننده :

GATE GOURMENT نام بزرگترین شرکت مستقل تامین کننده مواد غذایی و سایر خوراکی های درون پروازی است که مرکز آن در زوریخ سوئیس قراردارد و مرکز امریکای شمالی آن در RESTON ویرجینیا قرار دارد.

این شرکت در سال 1992 تاسیس شدو علاوه برتامین خوراکی ها، در زمینه های دیگراز قبیل ارائه خدمات کابین، اقلام راحتی ، نظافت وشستشو و غیره هم فعالیت می کند.

شرکت فوق در سال 2004 تعداد 22000 نفر پرسنل و 4/2 میلیارد فرانک سوئیس درآمد داشت ودرسال 195 میلیون غذای پروازی را تامین می کرد. شماری از خطوط هوایی مشهور دنیا از قبیل Brithish Airways ، American Airlines ، Air France ، Delta Airlines ، Emirate و THAI مشتریان این شرکت به شمار می روند.

SERVAIR : یک شرکت تابع ایزوانس است که 8000 نفر پرسنل دارد و تعداد مشتریان آن به 130 خط هوایی می رسد. 45 میلیون سینی خوراکی رادر سال آماده میکند وبیش از یکصد آشپز دارد. این شرکت برای مشتریان خود 1000 منوی غذایی و 5400 دستورالعمل غذایی را فراهم آورده است.

GATE GOURMER7 : علاوه برتامین خوراکیهای درون پروازی ، خدمات گوناگون دیگر را هم ارائه می دهد.

LSG SKY CHEFS : شرکت دیگری است که در حوزه تامین خوراکیهای درون پروازی فعالیت و مالکیت آن به خط هوایی آسمان لوفت هانزا تعلق دارد. محل این شرکت در اروپا ، فرانکفورد و در امریکای شمالی IRVING ایالت تگزاس است. شرکت فوق در سال 1942 تاسیس شد، در سال 2004 بیش از 270 خط هوایی مشتری داشت و362 میلیون خوراک ارائه داد و 190 مرکز خدنات به مشتری در 49 کشور جهان دارد. درآمد این شرکت در سال 2007 میلادی بالغ بر 4/2 میلیارد یورو شد.

خوراکیهای درون پروازی کترینگ و اهمیت روابط عمومی :

روابط عمومی به بیانی ساده و کلی برقراری ارتباط هدفمند به موقع، موثر ودوسویه میان درون و برون از یک مجموعه تعریف می شود.خوراکیهای درون پروازی در همین راستا، مجموعه ای بشمار می رود که روابط عمومی هرخط هوایی باید درچهارچوب فعالیت های بازار افزایی خود به آن توجه نشان داده وبه بهره برداری از امکانات بالقوه بسیار گسترده ای بپردازد. در همین زمینه روابط عمومی فوق تخصصی حوزه خوراکیهای درون پروازی قادر است ایفاگر نقش موثری نه تنها در عرصه دادوستد اقتصادی بلکه در حوزه ارتباطات فرهنگی میان کشورها دارد.

استفاده از خوراکیهای بومی هرکشور در منوی پذیرایی (بعنوان مثال در مورد ایران غذاهای سنتی نظیر چلوکباب، چلو خوشت های مختلف، شربت های تهیه شده از عرقیجات گیاهی، شیرینی های محلی از نوع سوهان قم، باقلواو قطاب یزد، کلمپه و کماچ کرمان، گز اصفهان و ...) و کترینگ اطلاع رسانی محلی در مورد آنها می تواند ابزار موثری برای شناساندن فرهنگ اصیل به یکدیگر بشمار آید.

واژه کترینگ در زبان انگلیسی بطور کلی بیانگر صنعت آماده سازی و طبخ غذاونوشیدنی در محلی و سرو آنها در مکان دیگری جهت پذیرائی میباشد.حال اگر کمی دقیقتر و زیرکانه تر به تعریف بالا توجه کنیم،متوجه گستره وسیع فعالیت این صنعت در دنیا خواهیم شد.

جهت درک بهتر مطلب در ذیل به چند نمونه از کترینگهایی که در سطح جامعه مشغول فعالیت هستند اشاره میکنیم و به بحث و بررسی در مورد کترینگ هتلی ادامه خواهیم داد.

کترینگ هواپیمایی

کترینگ قطار

کترینگ بیمارستانی

کترینگ هتلی

در ابتدا این سوال در ذهن خواننده پیش میآید چرا میگوییم صنعت هتلداری و کترینگ؟مگر در هتل یا مراکز طبخ و سرو غذا چه عملیاتی انجام میپذیرد که از این دو رشته پذیرایی بعنوان صنعت نام برده میشود؟

در جواب باید گفت :پس از دوره انقلاب صنعتی که در دنیا رخ داد و دنیا را در جهت تولیدوایجاد مشاغل مختلف دگرگون ساخت و با توجه به طراحی و ساخت تجهیزات و دستگاههای جدید مختلف که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده،استفاده از تکنولوژی و تجهیزات جدید جهت بالا بردن ضریب بهره وری و ایجاد و ارائه خدمات بهینه آسایشی و کنترل هزینه ها در هر زمینه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهیزات صنعتی،از این دو رشته به نام صنعت نام برده میشود.

به زبان ساده تر میتوان چنین بیان نمود:به دلیل استفاده از تکنولوژیهای صنعتی روز جهت ارائه خدمات رفاهی بهتر به میهمانان کلمه صنعت در کنار نام این دو رشته خدمات رفاهی قرار گرفت و به همین دلیل از آنها به عنوان صنعت هتلداری وصنعت کترینگ نام برده میشود.

ارتباط صنعت هتلداری با صنعت کترینگ

پیشینه فعالیتهای هتلداری که یکی از قدیمیترین خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر با سابقه ای برابر فعالیتهای تجاری و جنگی او به شمار میرود.بطوری که تاریخچه مسافرخانه ها را قریب شش قرن قبل از میلاد مسیح نیز نسبت میدهند.

اولین مسافران آن دوران بیشتر تجار،جنگجویان و چاپارها بودند.اولین گامها جهت ساخت و ایجاد مسافرخانه ها در بین راههای آن زمان توسط خانواده هائی برداشته شد که در مسیر حرکت مسافران قرار داشتند،بدان معنی که با اختصاص یک اطاق جهت استراحت مسافر،تهیه خوراک جهت رفع گرسنگی و تجدید قوای مسافر وحتی اصطبل و ارائه خدمات مربوطه،در قبال دریافت مبلغی از مسافر خود پذیرایی میکردند و نخستین میهمانپذیرها بدین شیوه تحت نام ((تخت خواب و صبحانه))در حدود سده پانزدهم میلادی در اروپا بوجود آمدند و با پیشرفت ارتباطات جاده ای و مسافرتهای دریائی تعداد اینگونه مسافرخانه ها که از مسافران پذیرائی میکردند افزایش یافت و در نخستین سالهای سده هجدهم میلادی تشکیلاتی برای پذیرائی از مسافران و میهمانان بوجود آمد که نمونه های اولیه میهمانخانه های امروزی به نام INN میباشد.

با توجه به توضیح مختصر بالا و کمی دقت،حال میتوان به رابطه بین صنعت هتلداری و کترینگ پی برد یعنی هر جا که صحبت از مسافرخانه ائی در میان بوده،در کنار خدمات اطاق،خدمات پذیرائی و غذائی نیز وجود داشته و از همان اوایل در کنار حرکت چرخهای صنعت هتلداری،صنعت کترینگ نیز به میزان قابل توجهی در جهت بهتر چرخیدن،چرخهای این صنعت تاثیر بسزائی داشته و باعث بالا بردن میزان ارائه خدمات به میهمانان و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات در بین سرمایه گذاران گردیده تا جائی که امروزه این بخش از خدمات به صورت یک بخش کاملا تخصصی درآمده و در هتلها با شاخه ای از مدیریت در این بخش یعنی ((مدیریت غذا و نوشابه Food & Beverage Management ))روبرو هستیم.